Ziemniaczane Potentatki

W dobie popularności kuchni molekularnej i chodzenia na “momenty” tudzież “stacje”, zamiast na zupę i drugie danie, pomysł postawienia na prostego w formie ziemniaka wydaje się nieco ryzykowny. Nasza swojska pyra, dodawana do kotletów w czasie niedzielnych obiadów lub serwowana w postaci frytek czy talarków, nie brzmi zbytnio glamour. A jednak. Biznes się rozwija, codziennie odwiedzają Was tłumy osób,  konkurencja nie daje sobie rady z groolową jakością. Uchylicie rąbka tajemnicy na temat tego niewątpliwego sukcesu, który trwa już dobrych kilka lat?

My chyba nie do końca myślimy o Groolach w kategoriach sukcesu. Szczególnie, że to pojęcie jest w branży gastronomicznej bardzo względne. Bo o co tak naprawdę chodzi: o długotrwałe zadowolenie gości? dobrej jakości jedzenie? unikalny pomysł? niepowtarzalną atmosferę miejsca, zgrany zespół czy fakt, że biznes dobrze zarabia? Wydaje się, że prawdziwy sukces to kompilacja tych wszystkich elementów i jednocześnie zestaw bardzo trudny do stałego utrzymania. Oczywiście, należy dbać
o każdą z powyższych sfer, mając jednak przy tym na uwadze, że gdy chwilo coś nam nie wychodzi, nie jest to równoznaczne z porażką. Kluczowa jest przede wszystkim konsekwencja i determinacja.

Stwierdziłyśmy, że pieczemy ziemniaki, więc pieczemy ziemniaki. Kropka. Nie robimy placków, knedli, sufletów, nie smażymy frytek, mimo tego, że dużo osób nas o nie pyta. Koncertujemy się na wąskiej dziedzinie i robimy wszystko, by osiągnąć w niej mistrzostwo. Jakkolwiek to nie zabrzmi – chcemy być the best w pieczeniu ziemniaków. Wierzymy w ten pomysł bardzo mocno, staramy się go rozwijać naszą własną drogą i nie ulegać krótkotrwałym modom i trendom. To bywa bardzo trudne, bo widzimy konkurencje, inne biznesy gastronomiczne, które w krótkim czasie rozwijają się bardziej dynamicznie niż nasz. I mimo sporej pokusy, by poczerpać z aktualnych nowinek, ostatecznie zazwyczaj robimy po swojemu.

Myślę, że siłą groolowej marki jest sam ziemniak i nasza głęboka wiara w jego wartość. Jesteśmy ziemniaczanymi świrami i totalnie wierzymy, w to, co przygotowujemy i sprzedajemy naszym gościom. Niestety istnieje szereg negatywnych stereotypów na temat ziemniaka. Szkoda wielka, bo w większości nie mają one zasadnego przełożenia na rzeczywistość. Ziemniak nie tuczy, ma mnóstwo witamin
i mikroelementów, niesamowitą historię, która wpłynęła na rozwój niejednego kraju, jest eko rośliną, która w uprawie zużywa znacząco mniej wody niż zboża czy ryż, nie kumuluje w bulwie pestycydów, występuje na ziemi w setkach odmian, NASA rozpoczęła eksperymentalny program, którego celem w przyszłości jest uprawa ziemniaków na Marsie. Jednym słowem ziemniak to super – food.  Poza tym stawiamy na szczerość, brak ściemy i dobrą jakość. Same w dużej części żywimy się w Groolach, zgodnie z zasadą – „własna firma Twoim pierwszym domem”. Dlatego wszystko, co przyrządzamy i sprzedajmy, ma jakość domowych produktów, które same chcemy spożywać na co dzień.

Oczywiście nie zdradzę naszych wszystkich sekretów, ale generalnie stawiamy na dobre, w miarę możliwości polskie produkty. Przywiązujemy gigantyczną wagę do tego, żeby wszystko było świeże i smaczne, lokalne i sezonowe. Nadzienia robimy codziennie, sprawdzamy też każdy składnik pod względem zawartości glutenu (jesteśmy w programie „menu bez glutenu”). Nie ma tu miejsca na bylejakość i ulepszacze. To jest taki rodzaj małej ziemniaczanej manufaktury. Ziemniaki są najsmaczniejsze przez ok. 30 minut po upieczeniu, więc musimy się też zdrowo nagłówkować, by dostarczyć odpowiednią ilość na czas. Ponieważ serwujemy potrawy w pewnym sensie jako fast food, robimy co w naszej mocy, by goście nie czekali zbyt długo. Dania wydajemy od razu, nie ma u nas miejsca na „odgrzewane kotlety”.

Nie byłabym sobą, gdybym nie zapytała w tym miejscu o trudne początki. Pierwszy lokal, ten maleńki na Nowym Świecie, działał jedynie przez trzy miesiące, ponieważ wypowiedziano Wam umowę. Musiała to być naprawdę gorzka pigułka do łyknięcia, zwłaszcza że pożyczyłyście na niego pieniądze, odremontowałyście, ściągnęłyście z Anglii specjalny piec. I nagle podcięte skrzydła. Błąkałyście się później po mieście, sprzedając ziemniaki pod popularnymi klubami, dzień, noc, lato, zima. Nie miałyście dość? Co spowodowało, że zdecydowałyście się kontynuować tę przygodę, zamiast wrócić na ciepłą posadę do korporacji? Czy teraz, po latach, możecie z czystym sumieniem stwierdzić, że podjęłyście decyzję najlepszą z możliwych?

Zabrzmi to banalnie, ale … co nas nie zabije, to wzmocni. Decydując się na Groole tak naprawdę nie miałyśmy zielonego pojęcia na temat tego, co nas czeka. Mogę śmiało powiedzieć, że ilość problemów, wyzwań, czasem ekstremalnych sytuacji, w jakich się znalazłyśmy w związku z prowadzeniem knajpy przez ostatnie pięć lat, przebija wszystko, czego do tej pory doświadczyłyśmy w życiu. Nie trzeba jechać na koniec świata, żeby przeżyć ekstremalną przygodę – wystarczy założyć firmę w Polsce 😉

A tak na serio – niczego nie żałujemy. Poza tym zawsze przecież można poszukać nowej, ciepłej posady. Znamy zresztą ludzi, którzy robili swoje firmy, coś im nie poszło i przeprosili się ze stałym etatem. Wbrew pozorom praca „u kogoś” ma dużo plusów. Zwłaszcza, gdy w danym momencie życia jedyne, czego potrzebujemy, to stabilizacja i bezpieczeństwo.

Gdy otworzyłyśmy lokal na Nowym Świecie, dopiero się tego biznesu zaczynałyśmy uczyć. Nasza naiwność i brak doświadczenia zostały wtedy niestety wykorzystane: po pół roku działania musiałyśmy zamknąć knajpkę, a co gorsza- straciłyśmy wszystkie oszczędności, które zainwestowałyśmy na start. Dlaczegośmy się wtedy nie poddały? Z perspektyw czasu myślę, że odpowiedzią są ludzie, którzy nas otaczali i w nas wierzyli, począwszy od naszych ówczesnych partnerów, przyjaciół, a skończywszy na klientach. To właśnie ci ostatni byli decydującym argumentem za tym, by powstać po upadku. Sama rozumiesz – gdy obcy ludzie mówią Ci „nie poddawajcie się, uwielbiamy Wasze ziemniaki, to jest super pomysł, będziemy przychodzi do Waszego nowego lokalu” trudno nie być zmotywowanym do walki. Zacisnęłyśmy więc zęby i zaczęłyśmy kombinować skąd wziąć fundusze na kolejną miejscówkę.  Poza tym porażka na początku prowadzenia własnego biznesu jest łatwiejsza do przejścia, niż ta, z którą trzeba się zmierzyć po tłustych latach popularności. Entuzjazm początkującego przenosi góry.

Myślę też, że Groole, to także historia niesamowitej przyjaźni dwóch fajterek, które równie mocno wierzą w happy end. Sprzedawanie przez pół roku ziemniaków pod innymi knajpami, w czasie plenerowych eventów, wiele nas nauczyło, było mocno wyczerpujące (wiadomo człowiek po 30 tce i zarwanej nocce wcale nie regeneruje się tak szybko…) zbudowało silną więź i przyjaźń. To właśnie na niej opieramy filozofię tego miejsca i póki co, tfu tfu, nasza metoda się sprawdza.

Oczywiście – nie zawsze jest kolorowo.  Dwa miesiące temu zamknęliśmy nasz lokal na Willowej, miejsce absolutnie cudowne. Całe wnętrze zbudowaliśmy sami, z pomocą wolontariuszy, to był super projekt uprecyclingowy, odzyskiwaliśmy stare drewno i robiliśmy z nich stoły i ławy, znając każdy centymetr tego lokalu. To była niesamowita przygoda, jednak po 1,5 roku okazało się, że coś poszło nie tak, że ta lokalizacja nie jest do końca trafiona i trzeba było podjęć decyzję o zamknięciu. Bolało jako cholera.

To nie pierwsza i pewno nie ostatnia nieprzyjemna sytuacja. Najważniejsze to umieć wyciągać wnioski z nawet największych niepowodzeń i pamiętać, że nie jesteśmy w stanie przewidzieć wszystkich okoliczności, na różne życiowe przypadki nie mamy po prostu wpływu, a błędy będziemy popełniać zawsze. Chodzi o to, by umieć znaleźć wyjście, bo ono zawsze przecież jakieś będzie i odważnie podejmować decyzję za decyzją mimo, że level trudności rośnie z roku na rok.

Jeśli człowiek porzuci marzenie o bezwzględnej stabilizacji (przy czym przewrotnie spytam – czy tak naprawdę ktokolwiek w życiu ja mam w dzisiejszych czasach??) i strach przed własną porażką (wszyscy popełniamy błędy), to prowadzenie firmy stanie się niesamowitym projektem rozwojowym nas samych i ludzi, którzy z nami pracują. I to w tym wszystkim jest chyba najbardziej ekscytujące.

Podobno życie zaczyna się po 30tce. Czy właśnie wtedy zrobiłyście rachunek plusów i minusów Waszej bytności na tym łez padole, postanowiłyście zmienić coś w swojej dotychczasowej sytuacji i zagrać va bank? Z tego co pamiętam pomysł założenia Grooli zaczął kiełkować w momencie, gdy Agata pracowała w Rosji w Ośrodku Studiów Wschodnich i tam odkryła „Kroszkę i Kartioszkę”, czyli popularne budy
z pieczonymi ziemniakami. Sama idea jednak jak wiadomo nie wystarczy, żeby nagle prowadzić z powodzeniem knajpę. Nie bałyście się? Co spowodowało, że ostatecznie podjęłyście rękawicę?

Po 30-tce człowiek robi chyba takie pierwsze rozliczenie swoich młodzieńczych marzeń. I często okazuje się, że mimo upływu czasu, nie za dużo udało mu się zrealizować. A latka lecą… To świetny moment na zmianę, bo już zaczynamy wiedzieć co tak naprawdę nam się w życiu podoba, a co nie. I na co warto tracić czas, a co odpuścić. My doszłyśmy do wniosku, że chcemy spróbować robić coś na własny rachunek, traf padł na ziemniaki.

Obie jesteśmy z wykształcenia humanistkami: jedna kończyła polonistykę i skandynawistykę, druga etnologię. Każda pracowała w korpo. Do tego dorzuć przedsiębiorczość wyssaną z mlekiem matki prowadzącej własny biznes, intuicje do ludzi oraz kreację i umysł twórczy z drugiej strony i voila! Klamka z decyzją o ruszeniu własnego biznesu zapadła w okamgnieniu.

Czy się bałyśmy? Oczywiście, że tak! Ale stwierdziłyśmy, wtedy, że to dobry (może ostatni moment), kiedy mamy siłę i odwagę, żeby robić takie zwroty akcji w życiu. Był pomysł, trzeba było go rozłożyć na części pierwsze i przygotować plan. Stwierdziłyśmy, że nie mamy co się frustrować i narzekać na los, tylko trzeba zacząć działać. Jak wyjdzie to super, jak nie wyjdzie – to zawsze będziemy mogły chociaż powiedzieć, że próbowałyśmy.

Z mocno zakorzenionego w polskiej tradycji kulinarnej, odstawionego na boczny tor produktu, zrobiłyście majstersztyk. To niebywałe, zważywszy na fakt, że Wasz biznes oparty jest w zasadzie na jednym, na pierwszy rzut oka mało wymyślnym warzywie. Wam jednak udało się tego niepozornego cesarza stołów ubrać w zupełnie nowe szaty. Ponadto, mimo iż konkurencja nie śpi, nie macie sobie równych. Ile czasu trwało kreowanie menu, na którym obecnie opiera się knajpa? Miałyście jakąkolwiek bazę czy zaczynałyście całkowicie od podstaw, próbując, mieszając, dodając, odejmując? Zakładam też, że nie serwujecie typowych ziemniaków, dostępnych na każdym bazarze czy w supermarkecie – kiedy odkryłyście, że to jest właśnie to? Testowałyście od razu na klientach czy najpierw na sobie i najbliższych?

Zaczynałyśmy bez żadnego doświadczenia, wszystkiego na temat gastronomi uczyłyśmy się od podstaw, a w zasadzie to uczymy się tego non stop. Pierwsze próby nadzień prowadziłyśmy oczywiście na nas samych i na naszych znajomych i do tej pory działamy w ten sposób. Musi smakować nam, naszym pracownikom, którzy są często naszymi pierwszymi królikami doświadczalnymi i naszym bliskim. Każdy nowy przepis to wiele prób, nie zawsze udanych, to poszukiwanie smaków, kolorów, konsystencji czy odpowiednich dostawców. Dopiero po tym wszystkim wprowadzamy pomysł w życie. I nasi goście go weryfikują. Czasem jest to strzał w dziesiątkę, tak jak  np. było z wariacjami na temat fety czy łososia, innym razem trafiamy tylko do części gości, którzy lubią i szukają pewnych smaków. Dlatego niektóre nadzienia do ziemniaków są na stałe, inne rotują, żeby zrobić miejsce nowościom. Zawsze z chęcią słuchamy uwag krytycznych, inspirują nas nasi pracownicy (duża część menu ostatnio powstała pod wpływem ich pomysłów), a także nasi klienci.

Serwujemy jedno, proste danie: pieczonego ziemniaka. Niby nic wielkiego. A jednak. Może trudno w to uwierzyć, ale wiedza i doświadczenie, jakie za tym stoją, są ogromne. Nie wszystkie ziemniaki nadają się do pieczenia, rozróżniamy trzy typy kulinarne tego warzywa: sałatkowy, ogólnoużytkowy, mączysty. Typu sałatkowego nie upieczemy, dwa pozostałe tak, ale to też zależy od odmiany (na rynku polskim jest ich kilkadziesiąt). Poszczególne odmiany nie są zawsze dostępne, wszystko zależy od: pory roku (są wczesne i późne odmiany), od sytuacji na rynku (czy był urodzaj czy nie, ile ziemniaków wyeksportowano w danym roku itp.), od preferencji rolników, jakie odmiany zasiali itp. To wielka sztuka zapewnić produkt najwyższej jakości przez cały czas. Dlaczego? Ano ziemniaki na wiosnę bardzo różnią się od tych pierwszych latem, dojrzałych jesienią czy długo przechowywanych wiosną. Tkwi w tym i ogromny urok sezonowości tego warzywa, ale i ogromne wyzwanie dla nas. Dlatego mimo, że w menu teoretycznie jedno danie, to i tak wiecznie musimy główkować, żeby niezmiennie prezentowało najwyższa jakość.

Naje się w Groolach każdy. Bezglutenowcy, weganie, mięsożercy, dbające o linie kobiety i potężni mężczyźni – wszystko zależy od wybranego przez klienta farszu. Zalatani – skorzystają z opcji na wynos jaką jest “Chodu”, tęskniący za popularnymi fast foodami mogą zamówić sobie grooldoga, dzieci dostaną ziemniaka na słodko, a dawno nie widziani znajomi domówią do zestawu małego szota…z ziemniaków rzecz jasna. Liczycie się z opiniami gości, na sali stoi księga skarg i wniosków, do której sama kiedyś wpisywałam swoją sugestię na własne nadzienie. Wiele z takich pomysłów wprowadzacie w życie. Szacun. Bardzo mi się też podoba, że dbając o podniebienia klientów, nie zapominacie o ich samopoczuciu. M.in. również dlatego wpuszczacie do lokalu osoby z psami. To piękny, coraz bardziej popularny wśród restauratorów gest. Nie bałyście się jednak skarg od nadąsanych klientów? Nalotów z sanepidu? Niesnasek ze względu na ustawianie psaturatorów, czyli psich barów z wodą? Czy Polacy są coraz bardziej zwierzolubni?

Dialog z naszymi gośćmi jest istotą Grooli. Pieczemy ziemniaki dla nich: jeśli im smakuje, to jesteśmy szczęśliwi, jeśli trochę mniej, to szukamy smaczniejszych rozwiązań. Cenimy różnorodność, rozumiemy, że każdy ma swoje nawyki gastronomiczne, upodobania, ideologie żywieniowe, alergie. Dlatego też staramy się tak konstruować menu, żeby być otwartym na wszystkie opcje. Fajnie jest obserwować jak ludzie uwielbiający mięso przekonują się do typowo wegańskich smaków, czy próbują ziemniaka na słodko. Ale równie fajnie jest dostarczać przyjemności tym, którzy szukają tradycyjnych polskich smaków: bryndzy, boczku czy śledzia. Ponadto wiele osób ma poważne problemy żywieniowe i zawsze bardzo nam miło, jeśli możemy się wstrzelić i nakarmić ich zgodnie z narzuconą dietą, np. bezglutenową.

Wiemy też, że Groole to nie tylko jedzenie, ale i atmosfera. Jesteśmy warszawskim bistro bez zadęcia, więc zupełnie naturalne stało się dla nas w pewnym momencie, że ludzie wpadają do nas ze zwierzakami. Nigdy nie stanowiło to problemu, wręcz odwrotnie – zazwyczaj budzi bardzo pozytywne emocje. Warszawiacy są zwierzolubni i wydaje nam się, że to już norma, że można ze swoim futrzastym przyjacielem przyjść na obiad do knajpy i że w upał on musi się napić wody i zjeść dla rozrywki psie ciasteczko jeśli Pan/Pańcia mu pozwolą 😉 Myślę, że brak problemu ze zwierzakami w Groolach wynika również z bardzo dobrej współpracy z ich właścicielami, którzy pilnują zachowania swoich pupili w miejscu publicznym, tak aby nie przeszkadzały one innym gościom. To jest bardzo fajna obserwacja.

Na koniec pytanie z cyklu “kij w mrowisko”, ale co tam, zaryzykuję. Niedawno sieć obiegła informacja na temat protestu pracowników jednej z warszawskich popularnych knajp ze zdrową żywnością. Wszystko wege, blisko natury, okazało się jednak nieco nadgnite od środka. W jaki sposób budujecie zespół? Gastronomia nie jest łatwym kawałkiem chleba, rotacja bywa ogromna, do tego dochodzi brak zaufania, który z kolei zmusza do ciągłego nadzorowania pracowników. Wy jednak zostawiłyście swoją drużynę samą sobie, a mimo to wszystko hula w najlepsze. Od dawna widzę te same twarze, jakość niezmienna, atmosfera zawsze przyjazna. Czyli jednak się da?

Miło, że tak oceniasz sytuację i atmosferę pracy w Groolach z zewnątrz. Powiedzmy sobie szczerze: knajpa to ludzie i jedzenie. I tak samo jak bezustannie pracujemy nad jakością naszego jedzenia, tak samo bezustannie pracujemy nad zespołem. To bardzo trudne! Zespół jest ciągle zmieniającym się, żywym organizmem, składającym się z różnych jednostek. Ludzie pracują w gastronomii z bardzo różnych powodów: chcą dorobić, zdobyć doświadczenie, nauczyć się czegoś, by realizować własne marzenie o knajpce. Niektórzy pracują, bo nie wiedzą w sumie co mają ze sobą zrobić w danym momencie, jedni chcą pracować przez krótki czas, inni myślą o tej pracy na dłużej. Praca u nas z jednej strony jest w dużej mierze fizyczna, z drugiej zaś wymaga też myślenia, pozytywnego nastawienia do świata i ludzi. Dlatego rekrutacja, szkolenie, budowanie zespołu, poszukiwanie balansu między fajną atmosferą pracy a dyscypliną, to jedne z najbardziej kosztownych i energochłonnych rzeczy, którymi się zajmujemy.

Mogłybyśmy poświęcić cały oddzielny artykuł na temat naszych sukcesów i porażek jakie odniosłyśmy do tej pory dziedzinie „HR”. Jest kilka zasad, które odkryłyśmy prowadząc Groole i których staramy się trzymać. Należą do nich przede wszystkim obustronny szacunek i uczciwość we wzajemnych relacjach, jasne zasady współpracy. Niebywale istotny jest również indywidualny kontakt z każdym pracownikiem, rozmowa, odkrywanie i wykorzystywanie jego talentów, wspomaganie pracy nad słabymi stronami. To jest trochę tak, jak z wychowywaniem dzieci – musisz mieć z nimi dobry kontakt, żeby wiedzieć czy nie dzieje się coś złego, żeby odpowiednio zareagować, zmotywować, podbudować lub wyjaśnić, że powinno być inaczej. I mimo iż pochłania to mnóstwo energii, w ostatecznym rozrachunku okazuje się opłacalną inwestycją czasu i siły, nawet jeśli ktoś popracuje zaledwie kilka miesięcy.

No i chyba najważniejsza sprawa – żeby system był efektywny, musi spełniać jeden, bardzo ważny warunek: cel firmy musi się pokrywać z życiowo-zawodowym celem pracownika w danym momencie. Czasami są to drobne rzeczy, typu ktoś może się rozwinąć kulinarnie, bo chce być w przyszłości kucharzem, ktoś uczy się kontaktów z klientem i sprzedaży, ktoś robi na zdjęcia na Facebooka, ktoś inny szkoli umiejętności logistyczne itp. Ludzie mają różne plany, fajnie jak przez krótszy lub dłuższy moment są w nich z nami. Oni pomagają zrealizować nasz plan na nasze życie, my staramy się pomóc im zrealizować ich. Praca z ludźmi to również bezustanna praca nad samym sobą i niekończące ulepszanie siebie jako pracodawcy, innej opcji nie ma.

Ania i Agata, humanistki z talentem przedsiębiorczym. Miłośniczki smaków, jakości, czworonożnych przyjaciół. W swojej pracy stawiają na atmosferę, która jak do tej pory stanowi klucz do sukcesu ich firmy- przepysznych Grooli.